Guillaume&Sho

※ 法餐為什麼那麼貴？

法式餐廳賣你的，不光是美味的菜餚，而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密，故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本，及高額人事成本。通常，五十個座位的法式餐廳，廚房工作人員往往超過二十人，整個餐廳團隊更是動輒五、六十人，價格自然不會太低廉。

※  法餐為什麼紅遍全球，成為精緻料理代名詞？

美食作家、名廚與評鑑刊物，合力將百年傳承的法式美食推上世界舞台。十八世紀的美食作家，如：著有《味覺的生理學》的布里亞‧薩瓦蘭等人，將美食從感官享受提升到知識藝術層面。而陸續出現的名廚，如影響當代法國料理最鉅的保羅•包庫斯（Paul Bocuse），不但提出創新的料理與經營理念，更積極到世界各地推廣法國美食。

※  什麼是新派法國料理？這和傳統法國料理有何不同？

傳統法國料理會遵循固定料理方式，像是鱸魚排一定鋪杏仁片、煎鴨胸就配櫻桃醬、羊肉用香料醃烤……。一九七○年代以保羅•包庫斯為首的廚師們掀起「新派法式料理」風潮，在料理手法與服務程序上多所創新，強調清爽健康，與當地文化、記憶創造連結。但不論哪一派，保羅•包庫斯餐廳旗下的主廚尚•佛勒利（Jean Fleury）說：「世間不存在新或舊的法國料理，只有好的料理！」

※  法國料理該如何入門？

不知道該選哪一家法式料理餐廳？從星級飯店的法式料理餐廳開始就對了！因為飯店有較多資源長期培育人才。至於餐點，則可從賞味套餐（Tasting Menu）著手，以小分量品嘗主廚精心規畫出的多樣、代表菜色。

※  法國料理一道接一道的吃法從何而來？

中古世紀法國宮廷就對於上菜順序有明確規定，但每輪的眾多食物都一起擺在桌上。直至十八世紀末法國大革命後，中產階級（布爾喬亞）開始享受宮中主廚出來開業餐廳所提供的高級餐飲，為了不讓人感到他們像被推翻的皇室一樣奢華，因此料理一道一道上，桌面較清爽，成為現代上菜形式。

※  完整的法式料理餐序有哪些？

一般分為開胃小點、前菜、主菜、餐後乳酪、甜點五大段，依照主廚的設計，主菜前常有雪酪，餐間會持續供應麵包，在甜點後提供咖啡。通常，餐廳不會趕客人，完整的用餐至少三小時跑不掉。

※  酒單酒款這麼多，我又不是很懂酒，怎麼辦？

你完全不必感到害怕，或覺得丟臉。若自己對葡萄酒完全不懂，建議把餐酒搭配的建議交給侍酒師或服務生，他們本來就該協助你挑選出速配的酒款。你可問他們：適合搭配今日餐點的葡萄酒是哪款？且告知預算帶。其餘的，就聽他們的推薦了。

（網路轉載）